Pizza in teglia

Procedimento

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   Passaggio 1

   Partiamo dalla farina: ne ho provate di diversi tipi e marchi, ma quella più adatta per questo tipo di ricetta è la farina Garofalo 350W (regge lievitazioni fino a 48 ore). Sostituisco una parte di farina con la semola di grano duro, per ottenere un impasto più croccante e digeribile (è possibile usare anche una farina integrale, ma sempre in piccola percentuale). Questo impasto ha un'idratazione al 60%, per questo lo lavoro con la planetaria (in quanto risulta particolarmente appiccicoso), ma è possibile tranquillamente lavorarlo a mano. È possibile prepararlo anche il giorno prima, lasciandolo lievitare in frigorifero: in questo caso si può dimezzare la dose di lievito.

   
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   Passaggio 2

   Sbriciolare il lievito nelle farine, aggiungere il cucchiaino di miele (o di zucchero), aggiungere due terzi dell'acqua e impastare per alcuni minuti. Aggiungere successivamente l'olio e.v.o. e la restante acqua a filo. Per ultimo aggiungere il sale e continuare la lavorazione: l'impasto va lavorato per almeno 15 minuti.

   
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   Passaggio 3

   Lasciare riposare il tutto per 15 minuti e lavorarlo nuovamente per un minuto. Ripetere questa operazione 2 volte: ciò renderà l'impasto liscio e si staccherà facilmente dal recipiente.

   
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   Passaggio 4

   Mettere a lievitare il panetto in una ciotola grande coperta con pellicola trasparente, nel forno con la luce accesa, fino al raddoppio del volume. Personalmente lascio lievitare il tutto per almeno 6 ore.

   
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   Passaggio 5

   Dopo la prima lievitazione dividere l'impasto in due parti uguali e procedere con le pieghe: allungare l'impasto sulla teglia oliata fino ad ottenere un rettangolo, e ripiegare le due estremità su se stesse. Ripetere l'operazione dopo aver ruotato il panetto di 90 gradi, e "pirlare" il panetto (rendendolo sferico). Questa operazione serve a dare forza all'impasto, ottenendo un'alveolatura pronunciata.

   
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   Passaggio 6

   Lasciar lievitare un altro paio d'ore, poi stendere l'impasto con le punte delle dita su tutta la superficie della teglia.

   
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   Passaggio 7

   Lasciar lievitare un'altra oretta e procedere con la farcitura: in questo caso ho optato per pomodorini tagliati a metà e conditi con sale, olio e origano, olive taggiasche e alici sott'olio.

   
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   Passaggio 8

   Per l'altra pizza ho scelto una caponatina di verdure ripassate in padella e della salsiccia fresca. Le pizze vanno infornate (consiglio una per volta) a 220°, nel forno ben caldo (io lo accendo 15 minuti prima), per circa 12 minuti: dopo questo tempo è possibile aggiungere la mozzarella (o il formaggio scelto) e lasciar sciogliere fino a doratura. Questa pizza è ottima anche riscaldata il giorno dopo!