Pasta alla genovese

La genovese, insieme al ragù, è uno dei pilastri della cucina partenopea. La cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l'arma vincente di questo piatto: da utilizzare assolutamente quella ramata di Montoro.
Per la carne andrebbe utilizzato il lacerto (girello) o l'annecchia: in ogni caso, va utilizzato un taglio di carne che resista alle 3-4 ore di cottura previste.
Tradizione vuole come formato di pasta lo zito spezzato: io preferisco (e consiglio) un formato di pasta rigata (penne ziti rigate della Garofalo).

In un tegame (possibilmente di coccio) far soffriggere in 2 cucchiai di olio evo la carota e il sedano tritati.
Aggiungere la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli, lasciar colorire qualche minuto e aggiungere il vino, che andrà fatto evaporare completamente.
Aggiungere le foglie di alloro, il concentrato di pomodoro e salare.

Aggiungere le cipolle (affettate sottilmente), abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere con il coperchio.

Dopo un'ora circa il risultato dovrebbe essere questo. La cottura totale si aggira intorno alle 3/4 ore.

Quando la carne è cotta metterla da parte (può essere servita come secondo) e continuare la cottura del sugo finchè non assume un colorito scuro.
Scolare la pasta al dente e mantecare nel tegame con il sugo.
Spolverare a piacere con pecorino (si adatta meglio al dolce della cipolla).

E questa è la carne che, come dicevo, può essere servita come secondo.