Pappardelle al ragu bianco di coniglio

Procedimento

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   Passaggio 1

   Innanzitutto occore disossare il coniglio: potete farlo fare dal vostro macellaio di fiducia, ma fatevi conservare le ossa. Una volta disossato, far soffriggere in un tegame mezza costa di sedano, mezza carota e mezza cipolla in un cucchiaio di olio e.v.o.; aggiungere le ossa, facendole colorire per bene. Poi ricoprire con acqua e lasciar sobbolire a fuoco medio per una mezzoretta (nel frattempo possiamo preparare tutti gli altri ingredienti).

   
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   Passaggio 2

   Il risultato dovrà essere un fondo ridotto, che utilizzeremo per la cottura del ragù, al quale fornirà una spinta di gusto in più.

   
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   Passaggio 3

   Tagliamo finemente le verdure (sedano, carota, cipolla) e le erbe aromatiche (salvia, rosmarino). Tritiamo anche lo spicchio d'aglio, dopo aver eliminato l'anima.

   
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   Passaggio 4

   Tritare al coltello la polpa di coniglio e il guanciale: i pezzi non dovranno essere eccessivamente piccoli.

   
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   Passaggio 5

   In un tegame possibilmente di coccio far soffriggere in 2 cucchiai di olio e.v.o. il guanciale; quando sarà colorito aggiungere le verdure e le erbe eromatiche tritate. Far appassire qualche minuto, poi aggiungere la polpa di coniglio. Lasciare andare a fuoco alto per una decina di minuti, mescolando con cura, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Salare, aggiungere due mestoli del fondo ottenuto in precedenza, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per almeno un paio d'ore (aggiungere ulteriore fondo, se dovesse servire). Lessare le pappardelle e scolarle al dente direttamente nel tegame con il ragu, facendole mantecare per qualche secondo. Servire con un'abbondante grattugiata di parmigiano reggiano.